Lukuaika 3 min

Fermentointi eli hapattaminen perustuu maitohappobakteerien aikaansaamaan käymiseen, minkä seurauksena fermentoitavan tuotteen pH laskee ja haitallisten mikrobien toiminta estyy.

Maitohappobakteereita on luonnostaan kaikkialla ja niiden ravinnokseen käyttämiä sokereita vapautuu, kun fermentoitavien kasvisten soluseinät rikotaan pilkkomalla tai raastamalla. Fermentoinnissa bakteerit ja hiivat pilkkovat sokereita, jotka muuttuvat tässä luonnollisessa prosessissa alkoholiksi ja hapoiksi. Nämä toimivat hyvänä luonnollisena säilöntäaineena antaen fermentoidulle ruoalle sen raikkaan happaman maun, joka tuo lautaselle uusia makuvivahteita.

Elinolosuhteistaan tarkat maitohappobakteerit vaativat toimiakseen riittävästi käymiskykyisiä sokereita, käymiselle otollisen lämpötilan, hapettomat olosuhteet ja hyvän hygienian.

Fermentoitu ruoka – mitä voi fermentoida?

Melkein mitä vain! Monet aloittavat hapankaalin valmistuksesta. Se on fermentoiduista ruoista tutuin ja aloittelijalle usein myös helpoin valmistaa. Kasvikset ja juurekset sopivat erinomaisesti fermentointiin, ja loppukesän satokausi onkin kotipuutarhureille erinomaista aikaa fermentoinnille. Hapattamalla saadaan satokauden kasvisten ja juuresten maut talteen sekä kesän herkkuja lautaselle myös sesongin jo käännyttyä talveksi. Kun fermentointitaidot karttuvat, voi kokeilla trendikkään kombuchan tai korealaisen kimchi-hapankaalin valmistamista.

Tunnetko jo nämä fermentoidut ruoat?

• Hapankaali on fermentoitua valkokaalia, johon lisätty suola kehittää fermentoitaessa maitohappobakteereita. Hapankaali maistuu erityisesti lihan lisukkeena.
• Korealaisten kansallisruoka kimchi on kiinankaalia, johon on lisätty chiliä ja valkosipulia. Lisää potkua saa inkivääristä.
• Taikinajuureen leivottu hapanjuurileipä perustuu hapattamiseen. Käymisen myötä juuren tärkkelykset muuttuvat sokereiksi, joita maitohappobakteerit käyttävät ravintonaan. 
• Kombucha on hapatettua alunperin aasialaista teejuomaa, johon on lisätty sokeria ja volgansientä. Sienen sisältämien bakteerien ja hiivan avulla sokeri muuttuu alkoholiksi, maitohapoksi ja etikkahapoksi. Tätä kuplivaa juomaa on helppo tuunata oman maun mukaan vaikka marjoilla, hedelmillä tai yrteillä.
• Hapanmaitotuotteet kuten jogurtti, rahka, piimä tai viili.
• Itämaisesta keittiöstä tutut miso ja tempeh. Miso on japanilainen käyneistä soijapavuista valmistettu tahna ja tempeh soijapavuista fermentoitu proteiinipitoinen ruoka.

Ruokavalio monipuolistuu fermentoinnilla 

Monesti sanotaan, että suolisto tykkää erityisesti hapanherkuista. Fermentoinnilla uskotaan olevan tiettyjä hyvinvointia edistäviä vaikutuksia, joiden merkitystä esimerkiksi suolistofloorallemme lukuisat tutkimukset ovat selvittäneet. Fermentoinnin uskotaan muun muassa edistävän vatsan hyvinvointia ja parantavan ruoansulatusta. On myös mahdollista, että fermentoidun ruoan ravintoarvot ja vitamiinit säilyisivät paremmin, koska kasviksia ei kuumenneta.

Kaikki eivät tule huomanneeksi fermentoinnin mahdollista vaikutusta hyvinvointiin, mutta moneltakaan ei jää huomaamatta, että fermentoinnin myötä ruokavalio monipuolistuu helposti. Kotikokkailijalle fermentoitu ruoka tuo ateriaan lisää värikkyyttä, makua ja vaihtelevuutta. Käytettävät raaka-aineet ja fermentointi säilömismenetelmänä on lisäksi edullinen ja kaikkien opeteltavissa. Parhaimmillaan hyvin fermentoitu ruoka voikin säilyä jopa puolisen vuotta. 

Fermentoinnilla uskotaan olevan hyvinvointia edistäviä vaikutuksia, joiden merkitystä esimerkiksi suolistoflooralle tutkimukset ovat selvittäneet