Hiillostettua turskaa, katkarapua ja porkkanaa

Hiillostettua turskaa, katkarapua ja porkkanaa

Itämeren turska sai innoituksen lontoolaisen Tom Aikensin ravintolasta. Kaveriksi kypsyivät katkaravut ja makeat naattiporkkanat.

https://www.arla.fi/reseptit/hiillostettua-turskaa/

Tee näin:

TURSKAN VALMISTAMINEN

Kiehauta vesi ja suola. Anna jäähtyä. Suolaa putsattua turskanselkää 30 min. suolaliemessä. Kuivaa huolella. Kääri turska huolellisesti kelmun avulla sylinteriksi ja kypsennä 60 °C höyryuunissa kunnes sisälämpö 48 °C . Jäähdytä jäävedessä. Leikkaa turska annospaloiksi ja polta pinta kaasupolttimella. Penslaa kirkastetulla voilla ja lämmitä 100 °C uunissa 6 min.

KATKARAVUT

Marinoi katkaravut ennen esillelaittoa. Lisää lopuksi hienonnettua tilliä.

PORKKANA

Leikkaa porkkanat pitkittäin halki. Pyöräytä öljyssä ja mausta suolalla. Paahda 225 °C:ssa 10 min.

PORKKANAPYRE

Leikkaa porkkana ohueksi siivuksi. Laita kaikki ainekset vakuumipussiin ja kypsennä 90 °C höyryssä 30 min. Kumoa kuumana blenderiin ja aja 5 min. Mausta ja säädä viskositeettia tarvittaessa xantanalla. Siivilöi.

PIKKELÖITY PORKKANA

Kiehauta pikkeliliemen ainekset. Anna jäähtyä. Leikkaa porkkana 1 mm siivuiksi ja vakumoi pikkeliliemen kanssa. Anna marinoitua 48 h.

KASTIKE

Kiehauta kalaliemi ja voi. Laita crème fraîche blenderiin ja kaada kuuma seos päälle. Suurusta xantanalla ja mausta. Siivilöi kastike.

Valmis!

Ainekset

Turska

Turskafileetä	600 g
Vettä	5 dl
(noin 25 g ) suolaa	5 tl
Paistamiseen Arla® Meijerivoita

Katkaravut

Kuorittuja ravunpyrstöjä	100 g
Rypsiöljy	15 g
Sitruunamehua	10 g
Suolaa, mustapippuria, tilliä

Porkkana

Porkkanoita	350 g
Öljyä, suolaa

Porkkanapyre

Kuorittua porkkanoita	200 g
Arla® Meijerivoita	30 g
Arla® Lempi Crème Fraîche 28 %
Suolaa	3 tl
Sitruunamehua, xantanaa

Pikkelöity porkkana

Porkkanoita	50 g
Sokeria	25 g
Väkiviinaetikka	25 g
Vettä (25g)	¼ dl
Tähtianista, rakuunaa

Kastike

Arla® Meijerivoita	150 g
Arla® Lempi Crème Fraîche 28 %	150 g
Kalaliemi	150 g
Sitruunamehua	25 g
Maustemittaa xantana	½
Suolaa	1 tl

Lisäksi

Vesikrassia
Hyvää rypsiöljy