Hiillostettua turskaa, katkarapua ja porkkanaa

Hiillostettua turskaa, katkarapua ja porkkanaa

Arvioi

(3)

Itämeren turska sai innoituksen lontoolaisen Tom Aikensin ravintolasta. Kaveriksi kypsyivät katkaravut ja makeat naattiporkkanat.

Ainekset

Turska

Katkaravut

  • 200 g kuorittuja ravunpyrstöjä
  • 30 g rypsiöljyä
  • 20 g sitruunan mehua
  • suolaa, mustapippuria tilliä

Porkkana

  • 700 g naattiporkkanaa
  • öljyä, suolaa

Porkkanapyre

Pikkelöity porkkana

  • 100 g porkkanaa
  • 50 g sokeria
  • 50 g väkiviinietikkaa
  • 50 g vettä
  • tähtianista, rakuunaa

Kastike

Lisäksi

  • vesikrassia
  • hyvää rypsiöljyä

Tee näin:

Tee näin:

TURSKAN VALMISTAMINEN Kiehauta vesi ja suola. Anna jäähtyä. Suolaa putsattua turskanselkää 30 min. suolaliemessä. Kuivaa huolella. Kääri turska huolellisesti kelmun avulla sylinteriksi ja kypsennä 60 °C höyryuunissa kunnes sisälämpö 48 °C . Jäähdytä jäävedessä. Leikkaa turska annospaloiksi ja polta pinta kaasupolttimella. Penslaa kirkastetulla voilla ja lämmitä 100 °C uunissa 6 min.

KATKARAVUT Marinoi katkaravut ennen esillelaittoa. Lisää lopuksi hienonnettua tilliä.

PORKKANA Leikkaa porkkanat pitkittäin halki. Pyöräytä öljyssä ja mausta suolalla. Paahda 225 °C:ssa 10 min.

PORKKANAPYRE Leikkaa porkkana ohueksi siivuksi. Laita kaikki ainekset vakuumipussiin ja kypsennä 90 °C höyryssä 30 min. Kumoa kuumana blenderiin ja aja 5 min. Mausta ja säädä viskositeettia tarvittaessa xantanalla. Siivilöi.

PIKKELÖITY PORKKANA Kiehauta pikkeliliemen ainekset. Anna jäähtyä. Leikkaa porkkana 1 mm siivuiksi ja vakumoi pikkeliliemen kanssa. Anna marinoitua 48 h.

KASTIKE Kiehauta kalaliemi ja voi. Laita crème fraîche blenderiin ja kaada kuuma seos päälle. Suurusta xantanalla ja mausta. Siivilöi kastike.