Hiillostettua turskaa, katkarapua ja porkkanaa
  • Arla
  • Reseptit
  • Hiillostettua turskaa, katkarapua ja porkkanaa

Hiillostettua turskaa, katkarapua ja porkkanaa

Itämeren turska sai innoituksen lontoolaisen Tom Aikensin ravintolasta. Kaveriksi kypsyivät katkaravut ja makeat naattiporkkanat.

Tee näin:

TURSKAN VALMISTAMINEN
  • Kiehauta vesi ja suola. Anna jäähtyä. Suolaa putsattua turskanselkää 30 min. suolaliemessä. Kuivaa huolella. Kääri turska huolellisesti kelmun avulla sylinteriksi ja kypsennä 60 °C höyryuunissa kunnes sisälämpö 48 °C . Jäähdytä jäävedessä. Leikkaa turska annospaloiksi ja polta pinta kaasupolttimella. Penslaa kirkastetulla voilla ja lämmitä 100 °C uunissa 6 min.
KATKARAVUT
  • Marinoi katkaravut ennen esillelaittoa. Lisää lopuksi hienonnettua tilliä.
PORKKANA
  • Leikkaa porkkanat pitkittäin halki. Pyöräytä öljyssä ja mausta suolalla. Paahda 225 °C:ssa 10 min.
PORKKANAPYRE
  • Leikkaa porkkana ohueksi siivuksi. Laita kaikki ainekset vakuumipussiin ja kypsennä 90 °C höyryssä 30 min. Kumoa kuumana blenderiin ja aja 5 min. Mausta ja säädä viskositeettia tarvittaessa xantanalla. Siivilöi.
PIKKELÖITY PORKKANA
  • Kiehauta pikkeliliemen ainekset. Anna jäähtyä. Leikkaa porkkana 1 mm siivuiksi ja vakumoi pikkeliliemen kanssa. Anna marinoitua 48 h.
KASTIKE
  • Kiehauta kalaliemi ja voi. Laita crème fraîche blenderiin ja kaada kuuma seos päälle. Suurusta xantanalla ja mausta. Siivilöi kastike.
Valmis!

Ainekset

Turska
Turskafileetä
600 g
Vettä
5 dl
(noin 25 g ) suolaa
5 tl
Katkaravut
Kuorittuja ravunpyrstöjä
100 g
Rypsiöljy
15 g
Sitruunamehua
10 g
Suolaa, mustapippuria, tilliä
Porkkana
Porkkanoita
350 g
Öljyä, suolaa
Porkkanapyre
Kuorittua porkkanoita
200 g
30 g
Suolaa
3 tl
Sitruunamehua, xantanaa
Pikkelöity porkkana
Porkkanoita
50 g
Sokeria
25 g
Väkiviinaetikka
25 g
Vettä (25g)
¼ dl
Tähtianista, rakuunaa
Kastike
150 g
150 g
Kalaliemi
150 g
Sitruunamehua
25 g
Maustemittaa xantana
½
Suolaa
1 tl
Lisäksi
Vesikrassia
Hyvää rypsiöljy
Lisää herkullisia ideoita