Hiillostettua turskaa, katkarapua ja porkkanaa
Itämeren turska sai innoituksen lontoolaisen Tom Aikensin ravintolasta. Kaveriksi kypsyivät katkaravut ja makeat naattiporkkanat.
Ainekset
Turska
- 1,2 kg turskafilettä
- 1 l vettä
- 50 g suolaa
-
Arla kirkastettua laktoositonta voita
Katkaravut
- 200 g kuorittuja ravunpyrstöjä
- 30 g rypsiöljyä
- 20 g sitruunan mehua
- suolaa, mustapippuria tilliä
Porkkana
- 700 g naattiporkkanaa
- öljyä, suolaa
Porkkanapyre
- 400 g kuorittua porkkanaa
-
60 g Arla Meijerivoita
-
Arla Lempi Crème fraîchea
- 6 g suolaa
- sitruunan mehu, xantanaa
Pikkelöity porkkana
- 100 g porkkanaa
- 50 g sokeria
- 50 g väkiviinaetikkaa
- 50 g vettä
- tähtianis, rakuunaa
Kastike
-
300 g Arla Meijerivoita
-
300 g Arla Lempi crème fraîchea
- 300 g kalalientä
- 50 g sitruunan mehua
- 1 g zantanaa
- 12 g suolaa
Lisäksi
- vesikrassia
- hyvää rypsiöljyä
Tee näin:
Tee näin:
TURSKAN VALMISTAMINEN Kiehauta vesi ja suola. Anna jäähtyä. Suolaa putsattua turskanselkää 30 min. suolaliemessä. Kuivaa huolella. Kääri turska huolellisesti kelmun avulla sylinteriksi ja kypsennä 60 °C höyryuunissa kunnes sisälämpö 48 °C . Jäähdytä jäävedessä. Leikkaa turska annospaloiksi ja polta pinta kaasupolttimella. Penslaa kirkastetulla voilla ja lämmitä 100 °C uunissa 6 min.
KATKARAVUT Marinoi katkaravut ennen esillelaittoa. Lisää lopuksi hienonnettua tilliä.
PORKKANA Leikkaa porkkanat pitkittäin halki. Pyöräytä öljyssä ja mausta suolalla. Paahda 225 °C:ssa 10 min.
PORKKANAPYRE Leikkaa porkkana ohueksi siivuksi. Laita kaikki ainekset vakuumipussiin ja kypsennä 90 °C höyryssä 30 min. Kumoa kuumana blenderiin ja aja 5 min. Mausta ja säädä viskositeettia tarvittaessa xantanalla. Siivilöi.
PIKKELÖITY PORKKANA Kiehauta pikkeliliemen ainekset. Anna jäähtyä. Leikkaa porkkana 1 mm siivuiksi ja vakumoi pikkeliliemen kanssa. Anna marinoitua 48 h.
KASTIKE Kiehauta kalaliemi ja voi. Laita crème fraîche blenderiin ja kaada kuuma seos päälle. Suurusta xantanalla ja mausta. Siivilöi kastike.
