Hiillostettua turskaa, katkarapua ja porkkanaa

Name: Hiillostettua turskaa, katkarapua ja porkkanaa
Yield: 6 annosta
Ingredients: 600 g turskafilettä; 5 dl vettä; 5 tl (noin 25 g ) suolaa; paistamiseen Arla voita; 100 g kuorittuja ravunpyrstöjä; 15 g rypsiöljyä; 10 g sitruunan mehua; suolaa, mustapippuria, tilliä; 350 g naattiporkkanaa; öljyä, suolaa; 200 g kuorittua porkkanaa; 30 g Arla Meijerivoita; Arla Lempi Crème fraîchea 28 %; 3 maustemitallista suolaa; sitruunan mehua, xantanaa; 50 g porkkanaa; 25 g sokeria; 25 g väkiviinaetikkaa; ¼ dl vettä (25g); tähtianista, rakuunaa; 150 g Arla Meijerivoita; 150 g Arla Lempi Crème fraîchea 28 %; 150 g kalalientä; 25 g sitruunan mehua; ½ maustemittaa xantana; 1 tl suolaa; vesikrassia; hyvää rypsiöljyä

Itämeren turska sai innoituksen lontoolaisen Tom Aikensin ravintolasta. Kaveriksi kypsyivät katkaravut ja makeat naattiporkkanat.

Tee näin:

TURSKAN VALMISTAMINEN

Kiehauta vesi ja suola. Anna jäähtyä. Suolaa putsattua turskanselkää 30 min. suolaliemessä. Kuivaa huolella. Kääri turska huolellisesti kelmun avulla sylinteriksi ja kypsennä 60 °C höyryuunissa kunnes sisälämpö 48 °C . Jäähdytä jäävedessä. Leikkaa turska annospaloiksi ja polta pinta kaasupolttimella. Penslaa kirkastetulla voilla ja lämmitä 100 °C uunissa 6 min.

KATKARAVUT

Marinoi katkaravut ennen esillelaittoa. Lisää lopuksi hienonnettua tilliä.

PORKKANA

Leikkaa porkkanat pitkittäin halki. Pyöräytä öljyssä ja mausta suolalla. Paahda 225 °C:ssa 10 min.

PORKKANAPYRE

Leikkaa porkkana ohueksi siivuksi. Laita kaikki ainekset vakuumipussiin ja kypsennä 90 °C höyryssä 30 min. Kumoa kuumana blenderiin ja aja 5 min. Mausta ja säädä viskositeettia tarvittaessa xantanalla. Siivilöi.

PIKKELÖITY PORKKANA

Kiehauta pikkeliliemen ainekset. Anna jäähtyä. Leikkaa porkkana 1 mm siivuiksi ja vakumoi pikkeliliemen kanssa. Anna marinoitua 48 h.

KASTIKE

Kiehauta kalaliemi ja voi. Laita crème fraîche blenderiin ja kaada kuuma seos päälle. Suurusta xantanalla ja mausta. Siivilöi kastike.

Valmis!

Ainekset

Turska

Turskafilettä	600 g
Vettä	5 dl
(noin 25 g ) suolaa	5 tl
Paistamiseen Arla voita

Katkaravut

Kuorittuja ravunpyrstöjä	100 g
Rypsiöljyä	15 g
Sitruunan mehua	10 g
Suolaa, mustapippuria, tilliä

Porkkana

Naattiporkkanaa	350 g
Öljyä, suolaa

Porkkanapyre

Kuorittua porkkanaa	200 g
Arla Meijerivoita	30 g
Arla Lempi Crème fraîchea 28 %
Suolaa	3 maustemitallista
Sitruunan mehua, xantanaa

Pikkelöity porkkana

Porkkanaa	50 g
Sokeria	25 g
Väkiviinaetikkaa	25 g
Vettä (25g)	¼ dl
Tähtianista, rakuunaa

Kastike

Arla Meijerivoita	150 g
Arla Lempi Crème fraîchea 28 %	150 g
Kalalientä	150 g
Sitruunan mehua	25 g
Maustemittaa xantana	½
Suolaa	1 tl

Lisäksi

Vesikrassia
Hyvää rypsiöljyä

Lisää herkullisia ideoita

Paahdettua haukea kananmunakastiketta ja savustettua perunaa

(3)