Hiillostettua turskaa, katkarapua ja porkkanaa

Äänestysvaihtoehdot

(3)

Minun arvosanani

Itämeren turska sai innoituksen lontoolaisen Tom Aikensin ravintolasta. Kaveriksi kypsyivät katkaravut ja makeat naattiporkkanat.

Liittyvät reseptit

Ainekset

Turska

1,2 kg turskafilettä
1 l vettä
50 g suolaa
Arla kirkastettua laktoositonta voita

Katkaravut

200 g kuorittuja ravunpyrstöjä
30 g rypsiöljyä
20 g sitruunan mehua
suolaa, mustapippuria tilliä

Porkkana

700 g naattiporkkanaa
öljyä, suolaa

Porkkanapyre

400 g kuorittua porkkanaa
60 g Arla Meijerivoita
Arla Lempi Crème fraîchea
6 g suolaa
sitruunan mehu, xantanaa

Pikkelöity porkkana

100 g porkkanaa
50 g sokeria
50 g väkiviinaetikkaa
50 g vettä
tähtianis, rakuunaa

Kastike

300 g Arla Meijerivoita
300 g Arla Lempi crème fraîchea
300 g kalalientä
50 g sitruunan mehua
1 g zantanaa
12 g suolaa

Lisäksi

vesikrassia
hyvää rypsiöljyä

Tee näin:

TURSKAN VALMISTAMINEN Kiehauta vesi ja suola. Anna jäähtyä. Suolaa putsattua turskanselkää 30 min. suolaliemessä. Kuivaa huolella. Kääri turska huolellisesti kelmun avulla sylinteriksi ja kypsennä 60 °C höyryuunissa kunnes sisälämpö 48 °C . Jäähdytä jäävedessä. Leikkaa turska annospaloiksi ja polta pinta kaasupolttimella. Penslaa kirkastetulla voilla ja lämmitä 100 °C uunissa 6 min.

KATKARAVUT Marinoi katkaravut ennen esillelaittoa. Lisää lopuksi hienonnettua tilliä.

PORKKANA Leikkaa porkkanat pitkittäin halki. Pyöräytä öljyssä ja mausta suolalla. Paahda 225 °C:ssa 10 min.

PORKKANAPYRE Leikkaa porkkana ohueksi siivuksi. Laita kaikki ainekset vakuumipussiin ja kypsennä 90 °C höyryssä 30 min. Kumoa kuumana blenderiin ja aja 5 min. Mausta ja säädä viskositeettia tarvittaessa xantanalla. Siivilöi.

PIKKELÖITY PORKKANA Kiehauta pikkeliliemen ainekset. Anna jäähtyä. Leikkaa porkkana 1 mm siivuiksi ja vakumoi pikkeliliemen kanssa. Anna marinoitua 48 h.

KASTIKE Kiehauta kalaliemi ja voi. Laita crème fraîche blenderiin ja kaada kuuma seos päälle. Suurusta xantanalla ja mausta. Siivilöi kastike.