Hiillostettua turskaa, katkarapua ja porkkanaa
Itämeren turska sai innoituksen lontoolaisen Tom Aikensin ravintolasta. Kaveriksi kypsyivät katkaravut ja makeat naattiporkkanat.
Ainekset
Reseptistä valmistuu 6 annosta
Turska
- 600 g turskafilettä
- 5 dl vettä
- 5 tl (noin 25 g ) suolaa
-
paistamiseen Arla Lempi kirkastettua voita
Katkaravut
- 100 g kuorittuja ravunpyrstöjä
- 15 g rypsiöljyä
- 10 g sitruunan mehua
- suolaa, mustapippuria, tilliä
Porkkana
- 350 g naattiporkkanaa
- öljyä, suolaa
Porkkanapyre
- 200 g kuorittua porkkanaa
-
30 g Arla Meijerivoita
-
Arla Lempi Crème fraîchea
- 3 maustemitallista suolaa
- sitruunan mehu, xantanaa
Pikkelöity porkkana
- 50 g porkkanaa
- 25 g sokeria
- 25 g väkiviinaetikkaa
- 25 g vettä
- tähtianis, rakuunaa
Kastike
-
150 g Arla Meijerivoita
-
150 g Arla Lempi crème fraîchea
- 150 g kalalientä
- 25 g sitruunan mehua
- ½ maustemittaa xantana
- 1 tl suolaa
Lisäksi
- vesikrassia
- hyvää rypsiöljyä
Tee näin:
Tee näin:
TURSKAN VALMISTAMINEN
Kiehauta vesi ja suola. Anna jäähtyä. Suolaa putsattua turskanselkää 30 min. suolaliemessä. Kuivaa huolella. Kääri turska huolellisesti kelmun avulla sylinteriksi ja kypsennä 60 °C höyryuunissa kunnes sisälämpö 48 °C . Jäähdytä jäävedessä. Leikkaa turska annospaloiksi ja polta pinta kaasupolttimella. Penslaa kirkastetulla voilla ja lämmitä 100 °C uunissa 6 min.
KATKARAVUT
Marinoi katkaravut ennen esillelaittoa. Lisää lopuksi hienonnettua tilliä.
PORKKANA
Leikkaa porkkanat pitkittäin halki. Pyöräytä öljyssä ja mausta suolalla. Paahda 225 °C:ssa 10 min.
PORKKANAPYRE
Leikkaa porkkana ohueksi siivuksi. Laita kaikki ainekset vakuumipussiin ja kypsennä 90 °C höyryssä 30 min. Kumoa kuumana blenderiin ja aja 5 min. Mausta ja säädä viskositeettia tarvittaessa xantanalla. Siivilöi.
PIKKELÖITY PORKKANA
Kiehauta pikkeliliemen ainekset. Anna jäähtyä. Leikkaa porkkana 1 mm siivuiksi ja vakumoi pikkeliliemen kanssa. Anna marinoitua 48 h.
KASTIKE
Kiehauta kalaliemi ja voi. Laita crème fraîche blenderiin ja kaada kuuma seos päälle. Suurusta xantanalla ja mausta. Siivilöi kastike.