Castello Aged Havarti on valmistettu perinteisen reseptin mukaan, joka on peräisin vuodelta 1952. Tyypillisesti sitä kypsytetään 12 kuukautta, jolloin saavutetaan rohkea, kermainen, karamellin maku, pehmeä koostumus ja ominaista kiteistä rakennetta juustoon. Ainutlaatuisen miedon, hieman kirpeän tanskalaisen Havarti juuston ominaisuudet muodostuvat kypsytyksen aikana. Kypsytyksessä Castello Havarti muuttuu rakenteeltaan nuorempia Havarti juustoja kiinteämmäksi, murenevammaksi ja samalla rakenteeseen muodostuu herkullista suolakidemäisyyttä.